Per realizzare la pasta fresca si sono dei segreti che aiutano ad avere un risultato impeccabile. Oggi ci sono moltissimi che si improvvisano grandi realizzatori di pasta all’uovo ma i segreti delle vere sfogline sono i seguenti.
Le uova: freschissime e bio
Il primo segreto per realizzare la perfetta pasta Ferrara come vuole la tradizione, è l’uovo. Questo deve esser fresco e possibilmente biologico. Guia a chi usa le uova in brick già sbattute. L’uovo deve esser freschissimo con un tuorlo giallo/ arancione ben sodo che no si spacca, altrimenti è già un po’ troppo avanti. La freschezza dell’uovo conferisce alla pasta il gusto.
Le dosi: generose
Quando si fa la pasta fresca non devono esserci diete e o regimi alimentari particolari che tengano: crepi l’avarizia! La pasta fresca è un piatto ricco e godurioso che prevede dosi generose. Chi risparmia sugli ingredienti fa già un grave errore. La farina deve esser di buona qualità per ogni etto di farina si mette un uovo, no di meno altrimenti non viene della giusta consistenza. La grande quantità di uova presente rende la pasta molto gialla. A chi un uovo per etto sembra troppo ma ne mette meno, avrà una pasta fresca che all’uovo non è. La farina deve esser tutta bianca e non si tratta di pasta Ferrara se vien realizzata con farine integrali o di altri cereali misti.
Un ingrediente segreto: olio di gomito
Un altro segreto da vera sfoglina è l’olio di gomito. La pasta vien bene se la si lavora con amore e si dedica del tempo. È necessario prima fare un nido con la farina e in mezzo aggiungere uno per volta le uova, si sbattono le uova con la forchetta e pian piano si aggiunge la farina dai lati fino a incorporala tutta con le mani. Il panetto da poi lavorato con le mani finché non risulta liscio. Dopo una mezzora di riposo, si continua il lavoro con il mattarello, strumento indispensabile per la pasta fresca all’uovo.